Antep Yuvarlamasının (Yuvalamasının) Yapımı:
Antep Yuvarlamasındaki köftelerde kullanılmak üzere, 350 – 400 g pirinç 1 saatle 3 saat arası bir süre suda ıslatılır, sonrasında yıkanır, süzgeçten geçirilerek suyu süzülür ve süzgeç içinde 6 ila 8 saat arasında bir süre kurumaya bırakılır. Diğer taraftan, 75 -100 g nohut, 6 ila 8 saat arasında bir süre boyunca ılık suda bekletilir. 400-500 g iri kuşbaşı veya kemikli et yıkanıp süzüldükten sonra tencereye alınır ve 5 bardak su ile içine tuz eklenerek kaynatılır. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükler (kefler) kevgirle alınır. Eğer etin kefi, et suyunun içine karışmışsa, sudaki bulanık görüntünün giderilmesi için, et suyu ince bir tülbentten süzülebilir. Et pişerken, sonradan çıkarılmak üzere, kabuğu soyulmuş bir bütün soğan suya lezzet vermesi için tencereye eklenebilir. Etin kefi alındıktan sonra daha önceden ılık suda bekletilen nohut tencereye eklenir. Et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir (1-2 saat). Et ve nohut pişerken yuvarlamanın köftesi hazırlanır. Yıkanıp kurumaya bırakılmış pirinç ve 250 g köfte yapımında kullanılacak et, 1 adet kabuğu soyulmuş soğan, karabiber ve tuzla birlikte kıyma makinesinden iki kere çekilir. Bu işlemden sonra, pirinç-et karışımı pürüzsüz ve yumuşak bir hamur haline gelene kadar yoğrulur. Bu hamurdan iri ceviz büyüklüğünde parçalar alınır ve zeytinyağı sürülen avuçlarda ince şerit haline getirilir. Daha sonra bu şeritlerden bezelye tanesi kadar (yaklaşık 5-6mm) parçalar koparılarak avuç ayası ile parmaklar arasında yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler metal bir süzgeç içerisinde biriktirilir. Süzgeç içerisindeki köfteler, pişen et ve nohudun üzerine eklenerek 15-20 dakika kadar tencerenin kapağı açık olarak pişirilir. Hazırlanan köfteler daha sonra kullanılacaksa, süzgece uygun büyüklükte bir tencere içerisine bir miktar su koyularak kaynatılır. Su kaynayınca tencerenin üzerine metal süzgeç suya değmeyecek şekilde yerleştirilir ve tencerenin ağzı kapatılır; 15 dakika boyunca köfteler buharda haşlanır. Haşlama sırasında köftelerin aşırı şişip dağılmamasına dikkat edilir. Buharda haşlanan bu köfteler soğuduktan sonra dondurucuya konur ve yemeğin yapılacağı güne kadar (en fazla 3 ay) dondurucuda bekletilebilir. Yemek yapılacağı zaman dondurulmuş köfteler, pişen et ve nohudun üzerine donmuş şekilde, çözdürülmeden eklenir ve kaynatılır; köfteler çözdürülürse dağılma meydana gelebilir.
Ayrı bir tencerede, 1 kg süzme yoğurda bir yumurta eklenir, çırpılır ve karışım çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırılarak ısıtılır. Bu aşamada, iyi karışması için, az bir miktar zeytinyağı da eklenebilir. Yoğurdun kıvamı çok koyu ise bir miktar süt ile açılabilir; cıvık ise nişasta veya un ile koyulaştırılabilir. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilave edilerek karıştırmaya devam edilir ve ısınıp kabarmaya başlayınca ocaktan alınır. Isınan süzme yoğurt karışımı yemeğe eklenir, bu esnada karıştırılarak eklenmesine dikkat edilir, aksi halde yoğurt kesilebilir. Sadeyağ veya zeytinyağı tavada kızdırılır. Nane bir kepçe içine konulur ve üstüne tavada kızdırılan yağ dökülür. Nanenin yeşil rengi yağa çıkmalı ancak yanmamasına dikkat edilmelidir. Naneli yağ, tenceredeki yuvarlamanın üzerine eklenir veya yuvarlama tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine naneli yağ eklenir. Geleneksel yöntemde ıslatılan pirinç süzülüp kurutulduktan sonra havanda dövülür. Daha sonra diğer malzemeler ile karıştırılarak elle yoğrulur. Ancak bu yöntem zahmetli olduğundan, et ile pirinci kıyma makinesinde çekmek yaygınlaşmıştır. Pirinç ayrı olarak öğütücüde de çekilerek sonrasında diğer malzemeler ile karıştırılabilir. Bu yöntem farklılıkları yuvarlama köftesinin özelliklerinde belirgin değişikliklere yol açmaz.
Bir Porsiyon Antep Yuvarlamasının (Yuvalamasının) İçeriği: Yuvarlama Köftesi: 50-70 g (Pirinç 30-35 g, Köfte yapımında kullanılan et 20-25 g, Soğan 5-10 g) Nohut: 10-15 g Haşlanmış iri kuşbaşı veya kemikli et: 15- 30 g Süzme yoğurt: 25-30 g Yağ (Sadeyağ veya zeytinyağı): 5-10 g Kuru nane: 1-3 g Karabiber: 1-3 g Yumurta: 2-5 g
Kaynak: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gaziantep/neyenir/yuvarlama
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.